Concursul de pălincă ‘Quintessence 2017
Pălinca de gutui fabricată de Aciu a obținut medalia de bronz la un concurs internațional de profil desfășurat recent în Ungaria.
Aciu Vasile deține o mică distilerie la Bocșița unde produce pălincă ( o băutură alcoolică tradițională românească obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică și distilarea unui fruct cărnos sau a unui amestec de fructe, în prezența sau în lipsa sâmburilor).
Principala caracteristică a pălincii este faptul că se obține în urma unui proces de dublă distilare, ceea ce îi conferă tăria specifică.
Concursul de pălincă ‘Quintessence’, ce a avut loc în orașul Onga din Ungaria, la care a câștigat medalia de bronz cu pălinca de gutui, confirmă încă o dată calitatea și recunoașterea acestei rețete, o bijuterie a familiei care trebuie să trăiască și să rămână ca prima dată când s-a făcut.
Nu e nimic industrializat în ea. De aceea, cantitățile nu sunt mari. Așa că, pentru ocaziile în care merită să servești o băutură specială, te invităm cu drag să o ”coștolești”!
Istoria distilării cu alambicul
Cazanul de țuică
Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă – Al-ambiq – adică distilator. Mai cunoscută este însă denumirea de cazan de țuică sau pălincă.
Distilarea cu alambicul este o tehnică străveche, utilizată de chinezi încă cu 3.000 de ani î.Ch, ulterior fiind preluată de indieni, egipteni, greci și romani. Lichidul produs de toate aceste popoare, denumit mai târziu alcool de către arabi, era folosit în scopuri medicinale sau pentru producția de parfumuri. În secolul VI d.Ch, arabii au început invazia Europei, aducând cu ei și tehnica distilării. Alchimiștii și călugării europeni au fost cei care au îmbunătățit atât tehnica, cât și echipamentul de distilare.
Prima atestare documentară pe teritoriul României este din anul 1570 și face referire la fabricarea de ţuică în localitatea Turt (Satu Mare).
Distilatul conţine 3 părți: prima parte – „fruntea”, apoi „mijlocul” şi „coada”. Distilatul bun este mijlocul. Fruntea reprezinta 2-2,5% din distilat, cu 70-72% alcool, însă conține o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil și aldehide, deci nu se consuma, fiind toxică. Coada, numita este slabă, cu o concentrație alcoolica foarte mica și cu gust acru. Mijlocul reprezinta 30-40% din distilat, și este partea bună.
Învechirea
Învechirea rachiului durează minim 6 luni și se face în butoaie de stejar, pentru o culoare galben-maronie; de dud, pentru galben închis; de cireș, pentru galben-verzui.
Pălinca proaspătă are un gust aspru, ușor înțepător. Prin învechire pălinca capătă un gust plăcut, armonios, cu aroma fructului respectiv.
Breinerul
E vremea ca toţi cei ce au fost harnici şi au cules prunele astă-toamnă să se bucure de acum de licoarea naturală care te face să uiţi de griji şi să-ţi tihnească masa.
Borhotul e gata pentru cazan, când face „cujmă“ deasupra.
Ca să aveţi o pălincă bună iarna la butoi, trebuie să vă îngrijiţi prunii, iar toamna să culegeţi fructele, doar ce pică pe jos, fiindcă, dacă le bateți cu bota, vor cădea și cele necoapte, iar randamentul la cazan nu va fi unul bun. Cu cât e pruna mai coaptă şi mai dulce, cu atât pălinca va ieşi mai tare şi mai bună. Prunele se pun la fermentat în căzi mari de lemn şi se lasă acolo cel puţin două luni. Vă daţi seama când borhotul e gata de pus în cazan, după cum se desprinde el de pe marginile căzi şi se formează ca o „cujmă“ deasupra. Când e gata, borhotul se amestecă bine, amestecîndu-se, se ia cu găleata şi se pune în cazan.
Pălinca trebuie să curgă rece pe teava răcitorului, focul se face domol, iar după reguli numai de el știute, ”breinerul” – așa cum i se spune la noi, decide când să alimenteze focul, când să-l domoale stropindu-l cu apă, sau când să-l întețească prin deschiderea ușii cuptorului. Când vodca nu mai arde, înseamnă că prima etapă a procesului tehnologic s-a terminat. Pălinciile au de obicei 2 cazane, unul mai mare pentru fierberea borhotului și unul mai mic pentru ”fețală” sau vodcă.
Pălinca, produsul final, depinde mult și de priceperea ”breinerului”. Este foarte important să știe când ”rupe” pălinca, când decide să nu mai colecteze lichidul distilat. O neatenție pe partea finală poate compromite munca dintr-un an întreg. Ultima parte a lichidului distilat, ”coada” cum i se mai spune local, are o altă compoziție chimică și un alt gust. Trebuie să știi exact când să te oprești. Din când în când umple un pahar mic de sticlă cu țuică și urmărește cu ochi de expert mărgelele care se fac deasupra. Uneori, acoperă cu palma gura paharului si-l bate de palma cealaltă ca să facă mărgele și să vadă cum țin acestea.
Pălinca de gutui
„Se zice că o pălincă e bună dacă țin mărgelele până zici Tatăl Nostru”
Condimentată, măgulitor de gustoasă, cu arome fantastice de gutuie, elegantă, corpolentă și cu gust ce durează.
Pălinca din gutui este deosebită prin unitatea aromelor, un aperitiv pentru cunoscători, dar şi pentru cei curioşi.
Pălinca Aciu
În momentul producerii pălinca este limpede și incoloră.
Culoarea galben pai sau galben auriu o primește datorită perioadei de învechire, cu gust şi arome specifice fructului din care este făcută.
– Pălinca de prune – are gust plăcut de prună şi aromă specifică, cu o uşoară tentă amăruie de la sâmburii de prună;
– Palinca de pere – la fabricaţie este incoloră, fiind caracterizată printr-o fineţe şi aromă deosebite. Prin învechire pălinca de pere capătă nuanţe gălbui cu reflexe plăcute;
– Pălinca de mere – culoarea rachiului la fabricaţie este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire devenind catifelat şi aromat, în special cel din soiul Golden auriu;
– Pălinca de gutui – are însuşiri olfacto-gustative plăcute, parfum fin şi gust de fagure de miere;
Pălinca din prune bistrițe
Îi un fel pregătit din prune bistriţe, cum le zicem noi aicea. Îs prune mari, albastre şi foarte dulci. Din aste iese cea mai bună pălincă de prune. Noi ştim să o preparăm cel mai bine.
În mod unanim, pălincarii spun că nu este recomandat ca tăria alcoolică să fie sporită artificial cu zahăr pus în borhotul de fructe. De aia te doare capul, de la zahăr. Însă de la pălinca noastră, din fructe curate, nu te doare, oricât ai bea.
Dincolo de ingrediente, mai contează şi butoaiele în care fructele sunt lăsate să fermenteze. Pălincarii spun că cele mai bune sunt butoaiele de stejar, uşor arse, care împrumută arome extrem de subtile pălincii. Iar pentru învechire, ei spun că pălinca trebuie lăsată să se învechească măcar cinci ani în butoaie din lemn. Atunci când ajunge la o vechime potrivită, pălinca împrumută de la butoiul de lemn o culoare gălbuie. De asemenea, pălinca bună şi curată formează mărgele care durează atunci când este turnată în pahare. Însă cel mai important ingredient al unei pălinci bune, spun ardelenii, este inima bună cu care pălincarii o dăruiesc celor care vor să guste.
În istorie, pălinca a apărut în Evul Mediu timpuriu şi nu a fost inventată de ardeleni, ci de arabi. Ei nu o consumau ca băutură, deoarece Coranul interzice consumul de alcool, dar o foloseau pentru frecţie. După anul 1000, meşteşugul a ajuns şi în Ardeal.